Come scegliere una buona bistecca al supermercato

Al mondo esistono tre tipi di carni: le carni bianche, le carni rosse e la bistecca di manzo.

In generale la scelta della carne non è davvero così importante. Per una ricetta a lunga cottura, spezzatino o brasato, possiamo soprassedere sulla qualità, dopo 4 ore sul fuoco con gli aromi è buono anche il cartongesso. Il pollo fa mediamente sempre schifo, l’hamburger peggio me sento; il maiale è più o meno sempre buono, anche il pacco ‘formato famiglia’ al 20% all’esselunga; le salsicce sono da burini non le nomino neppure.

Contrariamente a quanto detto finora, quando si tratta di bovino, di bistecca di bovino, il momento dell’acquisto diventa CRUCIALE per la buona riuscita del piatto. Non transigo, la bistecca si deve saper scegliere.

Preparare la bistecca di manzo

Iniziamo col dire una cosa: chi ama davvero la bistecca la mangia cruda, appena un po’ scottata sulla piastra rovente. Se vi piace la cottura media o lunga, smettete subito di leggere e fate una breve ricerca sul blog (utilizzando l’apposito campo in alto sulla sidebar destra) per cercare un altro articolo. Qui siamo invasati come dei Burioni in libera uscita al congresso omeopati italiani. Heil!

Due minuti sulla piastra, massimo tre, e poi nel piatto con un filo d’olio, sale e una montagna di rucola. La ricetta è tutta qui.

Il primo nemico della bistecca è l’acqua. La carne si deve cuocere a contatto con il calore della piastra e nessun liquido deve interferire, in questo modo si creerà una crosticina abbrustolita all’esterno e l’interno resterà crudo e tenero. Niente olio, mi raccomando, la regola aurea è: niente liquidi fino all’impiattamento.

Quando la carne non è buona perde molta acqua durante la cottura – pare dipenda dall’alimentazione della vacca – l’acqua dopo poco inizia a bollire, la bistecca finisce con il cuocere nella brodaglia, e addio crosticina.

Lo dico senza mezzi termini: così il manzo è im-man-gia-bi-le.

Al supermercato

Quali sono i fattori da tenere in considerazione quando acquistiamo la nostra bistecca?

  • Colore. Deve essere di un bel rosso scuro e intenso, più tende al rosa più fa schifo.
  • Altezza. Più è alta più è buona. Sotto il centimetro è merda.
  • Provenienza. Bandite le bestie nate e macellate in Italia e Francia, ideali quelle macellate in Germania. Questa è la mia regola d’oro, in esclusiva per voi, amici lettori, io ormai guardo solo la provenienza e se è Germania 9 volte su 10 avrà anche un bel colorito e una dimensione adeguata.

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